牛奶灭菌那些事儿
    日期:2011-07-26 10:47??编辑: admin??来源: 凤凰网科技??查看:
    核心提示:近日,生乳新国标引发关注,公众质疑中国牛奶细菌总数过高。事实上,牛奶上市都要先经过灭菌,巴氏灭菌和超高温灭菌是目前最常用的两种灭菌方式。 对比二者,超高温的灭菌更彻底,同时也错杀了更多维生素等营养物质,但这种损失并不大,足可忽略。二者的最

      近日,生乳新国标引发关注,公众质疑中国牛奶细菌总数过高。事实上,牛奶上市都要先经过灭菌,巴氏灭菌和超高温灭菌是目前最常用的两种灭菌方式。

      对比二者,超高温的灭菌更彻底,同时也错杀了更多维生素等营养物质,但这种损失并不大,足可忽略。二者的最大差异其实在于牛奶的外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味,而超高温则会使奶色变暗,并产生一定的“焦煳味”。

      换言之,如果生奶的品质很差,巴氏灭菌不能完全杀死毒素,这样得到的巴氏奶,消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。而经过超高温处理之后,产生的“焦煳味”足以掩盖奶本身的异味,消费者也就无从觉察出“异常”来。

      云无心

      牛奶大概是最不让中国人省心的食物了。自三聚氰胺后,最近,生乳新国标再一次引起了广泛关注。

      新标准将生乳中每毫升细菌总数上限由50万个提升为200万个,蛋白质含量下限由每100克2.95克降为2.8克,因此引发公众质疑这一标准“倒退”。

      有关牛奶的争论已经很多,这次则有关牛奶的杀菌。那么,牛奶细菌究竟能否被杀灭?为什么不再有“致病菌不得检出”的规定?灭菌是不是也会误杀了营养物质?在此,我们将集中介绍一下灭菌那些事儿。

      细菌的克星

      温度和时间,是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。

      我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康谁有微信红包群免费的新产的奶中细菌非常少,但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说,牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上,很多细菌就可以“星火燎原”。

      现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中,总是需要一段时间。在这段时间中,细菌有无数的机会进入牛奶,蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”,不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构,都不赞同喝这样的生奶。

      灭菌,成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。

      稍微有一点生活常识,就不难理解:温度和时间,是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。

      细菌不是一个物种,而是无数的物种的统称。一般而言,每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下,那种细菌可以很容易地大量生长。

      在某些“不利条件”下,比如低温,细菌只是停止了活动,但是并没有被杀死。只要等到条件适合,它们就又活跃起来。

      在有的“不利条件”下,比如高温,它们就可能被杀死,而无法起死回生了。不过,细菌的生长习性各不相同,对于这种细菌是难耐的酷热,对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。

      在任何一个“不利”的温度下,一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说,在63摄氏度,有100万个某种细菌。过了6分钟,还剩下10万个。在食品科学上,就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值,意思是“在63摄氏度下,杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟,剩下的10万个细菌依然不能完全死去,还会剩下10%(即1万个)。如此下去,再过6分钟,还会剩下1000个;又过6分钟,还剩100个……

      实际上,牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害,有的细菌能让人生病(被称为“致病细菌”)。理论上说,需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪,其他的细菌也就不足为虑了。

      不过在传统上,是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据,就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63摄氏度下,牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟,奶中的细菌数降低到初始值的十万分之一。

      合格的生奶(美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万)经过这样的杀菌,细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下,这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周,而细菌总数也不至于重新长到有害的程度(比如美国要求每毫升不超过2万个)。

      63摄氏度加热30分钟的方式对于家庭作坊生产还比较方便,对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上,希望加热时间短,因而可以连续地让牛奶流过加热区,实现流水线操作。

      细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升,它们就更加容易被杀死。体现在数字上,就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟,到了72摄氏度,就变成了3秒。

      也就是说,同样把细菌数降低到初始值的十万分之一,只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”,简称HTST过程。在HTST流程中,牛奶连续通过加热器,控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒,再进入冷却区迅速降温。然后进行包装,冷藏。

      D值降低到十分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5摄氏度到10摄氏度,有的甚至在5摄氏度以下。

      除了细菌之外,牛奶中还有两类人们关注的物质:酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”,在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似,也有D值和Z值。

      一般来说,酶的Z值在30摄氏度到40摄氏度之间,而维生素的D值在20摄氏度到25摄氏度之间。也就是说,温度升高,对细菌的影响远远比维生素和酶要大。

      举例来说,假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度,那么细菌的D值将降低到原来的万分之一(对于细菌而言,温度升高了4个Z值);而维生素的D值只降低到原来的十分之一(对维生素而言,温度升高了1个Z值)。

      这样,在高的温度下,只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素,虽然D值是原来的十分之一,但是加热时间只是原来的万分之一。因此,通过高温来实现同样的灭菌效果,对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。

      中国特色的菌检测

      在中国的生奶旧标准中,有一条“致病菌不得检出”。在新标准中,这一条被删除了。即使是美国那套远比中国严格的生奶标准,也没有这种规定。

      理论上说,衡量灭菌效果的好坏,需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中,检测细菌数费时费力,并不是那么方便。

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